Bir kitaptan söz ederken lafa böyle başlamak siyaseten doğru olmayacak ama bunu düşünmemek de imkânsız: Meğer 12 Eylül darbesi İstanbul’un sosyal yaşamından, yeme-içme dünyasından, eğlence hayatından detaylar/hikâyeler öğrenmemizin önünü açmış, hiç de kast etmeden. Ankara Üniversitesi DTCF Tiyatro bölümündeki akademik kariyerini bırakıp İstanbul’a gelen Gökhan Akçura’nın kendini “akademik kökenli magazin yazarı” olarak tanımlayacağı yolun başlangıcı, akademik dünyadan başka sulara açılmasının sebebi bu darbe.

Ajans Ada’da yazarlığa başlayan Akçura reklam dünyasının dışında da kalem oynatmaya heves edince, bugün 30’u aşan kitaplar birbirini izledi. “Eski İstanbul hayatını” kaleme alan bu kadar verimli başka bir yazar var mı, bilmiyorum. İlk kitaplarının üst başlığı “Ivır Zıvır Tarihi” idi, sonra “Zaman Makinesi” başlığının altına topladığı konularla yeni kitaplar yazdı. Tiyatroyla bağını hiç kesmediği için bu alanda da çok ürün verdi. Oyunların yanı sıra Bedia Muvahhit’ten Muhsin Ertuğrul’a, Melek Kobra’dan Engin Cezzar’a sanatçı portreleri de var bu kitaplıkta. Evet, sadece kendi yazdıklarıyla ufak bir kitaplığa sahip olabilecek biri Akçura. Arada 18. yüzyıla kadar uzansa da, ağırlıkla Cumhuriyet döneminde dolaştırıyor kalemini. İstanbul sokaklarında boy göstermiş renkli karakterlerden matbaacılığın geçmişine, şehrin müzik yaşamından eski filmlerdeki İstanbul’a kadar merakımızı gıdıklayabilecek her detay onun konusu. Sahaflarda dolaşıp gazete arşivlerinde kaybolarak, efemera peşine düşüp zengin bir görsel arşiv de oluşturarak geçen bir yaşamın ürünleri hepsi.

İstanbul’da yaşayan, ama bunu sadece İstanbul’da “bulunarak” değil, bu şehrin zenginliğini iliklerinde hissederek yaşayan biri için Akçura’nın arşivi ve o arşivin meyveleri gerçek bir hazine niteliğinde. Kitaplarının sayfaları arasında yüzünüzde daimi bir gülümsemeyle dolaşıyor; eğlenceli hikâyeler, ilginç bilgiler, geçmişi yansıtan fotoğraflar, ilanlar ve benzeri görsel malzeme aracılığıyla müthiş bir “mazi seyrine” çıkıyorsunuz. Benim için Akçura’nın kitaplarını benzersiz kılan bir özelliği de, ele aldığı konu ne olursa olsun daima yükseklerde dolaşan mizah dozu. Sık sık alıntılarla tanıklık aktardığı yazılarında seçtiği alıntılar da mizah özelliğiyle öne çıkıyor genellikle. Gökhan Akçura okuyucu olarak Reşat Ekrem Koçu’dan, Refik Halit Karay’dan, Salah Birsel’den ve Murat Belge’den etkilenmiş, ki her biri de yazdıklarına mizah katmakta mahir yazarlar. Birlikte çalıştığı, temasta olduğu insanlar arasında ise Turgut Özakman, Ertem Eğilmez ve Ersin Salman’ı ayrı bir yere koyuyor. Kendine koleksiyoncu değil, “toplayıcı” diyen Akçura’yı ve yazdıklarına olan yaklaşımını daha yakından tanımak isteyenlere YouTube’daki kayıtların arasında özellikle Kültürel Bellek Araştırmaları Derneği ile yaptığı sohbeti öneririm.

Gökhan Akçura’nın yine aynı eğlenceli dille eski İstanbul’un iaşesinden eğlencesine yeme-içme kültürünü konu aldığı son kitabı Arşivden Lezzetler-Yemek ve Kültür Yazıları, Oğlak Gastronomi serisinden çıktı. Çiya Yayınları’nın bu alanda çok değerli bir hizmeti olan Yemek ve Kültür dergisi için yazdığı yazıların da yer aldığı kitabın öncüsü Hamini Gırtlak ise 2005’te Everest Yayınları’ndan çıkmıştı. Yeme-içme kültürüyle ilgili yazdığı bu ikinci kitabında diğer işlerinde olduğu gibi görsellik de önemli bir yer tutuyor. Ahmet Rasim’den alıntıladığı oburlukla ilgili bir yazıyla birlikte Rasim’in oburluğunun boyutunu tescilleyen karikatürü görmek de, Tokatlıyan’ı anlattığı yazıda üzerinde Yahya Kemal’in el yazısı şiirinin olduğu bir Tokatlıyan menüsünü görmek de okuduğunuz hikâyelerin etkisini ikiye katlıyor, kelimelerin yarattığı “tanıklık” duygusunu pekiştiriyor.

Arşivden Lezzetler’de 20 konu başlığı var. “Oburlar Akademisi”nde iştahı fazlasıyla açık vatandaşlara obur mu, şikemperver mi, pisboğaz mı, boğazlı mı dememiz gerektiğinin tartışmalarından tutun da, geçmişin ünlü oburlarının hikâyelerine kadar kitaba duyduğumuz iştahı da kamçılayan hikâyeler var.

“Ekrem Muhittin Yeğen” kendi adıma en çok ilgi duyarak okuduğum bölüm oldu. Geçmişte “her gelin kızın rüyası” Zetina dikiş makinesi idiyse, çeyizinin en değerli kitapları da iki ciltlik Ekrem Muhittin Yeğen kitaplarıydı. A’dan Z’ye alaturka ve alafranga yemek ve pastacılık tariflerini içeren bu iki cilt bugün de yeni baskılarla varlığını sürdürüyor. Yazarı ise hakkında pek az şey bildiğimiz, bir dönem İstanbul’un gastronomi faaliyetlerine damga vurmuş biri. Bu kitapta şimdiye kadar kendisiyle ilgili kaleme alınmış en kapsamlı yazı var.

“Nerede O Eski Aşçılar” İstanbul konaklarındaki aşçılardan bir türlü açılamayan ilk aşçılık mektebine bu mesleğin geçirdiği evrimi konu alıyor. “Kır Âleminden Pikniğe” eski mesire yerlerindeki eğlencelerden pikniğe evrilen açık havada yeme içme faaliyetlerinden söz eden bir yazı. Sadece adıyla değil, menüsüyle de değişen bir eğlence biçiminin evreleri…

“Lokantacıların Şahı Diye Anılırdı Pandeli”, adı üzerinde bir bölüm. Ne mutlu ki bugün hâlâ mirasını koruyabildiğimiz önemli bir karakterin lokantacılığının geçtiği ilginç dönemeçlerin hikâyesi.

“Dondurmamı Yiyenler Oynuyor Çiftetelli” sıkıştırılmış karın üzerine vişne suyu döküldüğü günlerden başlayarak bu “tatlı soğukluğu” geçmişte nerelerde, nasıl yediğimizi anlatıyor.

“Bir Rakı Sohbeti” rakının onlarca adıyla başlıyor, içine giren sayısız aromadan, üretim yerlerinden, yasak ve kaçak hallerinden söz edip çok sayıda alıntıyla milli içkimizi geniş bir yelpazede ele alıyor.

“İncesaz ve Rakı” içki eşliğinde dinlenen müziğin içilen miktarı artırdığından yola çıkarak müzikli yerlerde içki servisine getirilen yasakları anlatan, çok ilginç bir bölüm.

“Balık Pazarı Meyhaneleri” bugün balık pazarı deyince Beyoğlu Balık Pazarı’nı şehrin en eskisi zannedenlere gerçek balık pazarını ve meyhanelerini anlatıyor. “Piyaz Sefası” binbir çeşit lokantaya ev sahipliği yapan bu şehrin farklı bir lokanta türüne tutulan ışık. Ucuz karın doyurma adresleri olan piyazcıların geçmişte kalmış hikâyesi…

“Marul Bayramı” bostanları, ama özellikle de Yedikule marullarını konu ediyor. Çok renkli ve zengin alıntılarla anlatılan marul üretimi ve tüketimi, tek bir sebzesine bile bu kadar değer veren bir toplumun bugün geldiği noktayı da bir kez daha sorgulatıyor.

İstanbul’un geçmişini en az bilenler bile Mecidiyeköy için “buralar hep dutluktu” dendiğini duymuştur. Dutlukların sadece ziyaret edenleri değil, bütün şehri nasıl beslediğini anlatan “Mecidiyeköy Dutlukları” semtin bugünkü haline evrilişinin hüzünlü yolculuğundan da söz ediyor.

Sonraki bölümün konusu yine tamamen yok olup giden bir sosyalleşme türü olan bağ eğlenceleri. “Sur Dışında Bağ Âlemleri” aynı zamanda bir üzüm güzellemesi.

“Tokatlıyan Lokantası” modernleşmenin simgelerinden olan önemli bir kafe-lokantanın içinden çok sayıda tanıdık ismin geçtiği hikâyesi.

“Meşrubat Tarihinde Bir Cevelan”, Osmanlı’nın hakkıyla sürdüremediğimiz çok değerli mirasını, şerbetçiliği konu alıyor. Oradan gazoza, hatta kolalı içeceklere uzanarak… Bu yazıda itirazım olan bir noktayı vurgulamadan geçmek istemem. Akçura meyve suyu olarak Aroma, Meysu ve Bostay’ı sayarken, fabrikasyon ürünler olduğu için önemsenmemeleri gerektiğini söylüyor. Hepsinin üretildiği döneme yetişmiş ve içmiş biri olarak Bostay’ı ayrı tutmak gerektiğini düşünüyorum. Bugün benzerleri ancak bazı Batılı ülkelerde bulunan artizanal meyve sularının ayarında bir üründü ve sanıyorum bu yüksek kaliteli üretimin karşılığını bulamadığı için ömrü çok kısa sürdü.

Parantezi kapayıp kitaba dönersek, “İki Simit Bir Yemek”te yüzyıllardır en sevdiğimiz sokak yiyeceği olan simidin geçmişini buluruz, hem de ünlü simit hayranlarının ağzından.

“Atlantik” yine modernleşen İstanbul’dan dönemin çok ünlü bir adresi. Biralarının, sosis ve sandviçlerinin müdavimlerini yarattığı bir mekân. 6-7 Eylül’deki yok oluşunun detayları ise insanın kanını donduruyor.

“Yandım Buzun Elinden” içeceklere serinlik katmanın buzdolabı öncesinden başlayarak nasıl sağlandığının, ilk buz fabrikasından buz satılan dükkânların önünde oluşan kalabalıklara buzun yolculuğunun öyküsü.

“Yoğurdum Kaymak” yarım yüzyılı devirmiş olanların hatırlayacağı sokak satıcılarından önce kentin çeperinde, sonra giderek daha uzaklarda üretim yapan mandıralara kadar mutfağımızın demirbaş malzemelerinden yoğurda ayrılmış bir bölüm. Bugün koyun yoğurdunda bile karşımıza çıkmayan yoğunlukta/yağlılıkta yoğurtların inek sütüyle bile üretildiği “talihli zamanların” tanıklıkları…

“Garson Bira Getir” bu lezzetli kitabın son başlığı. Konusu bira değil, servis. İyi bir garsonun özelliklerinden nasıl yetiştirilmesi gerektiğine kadar bugüne de rehber olacak bir bilgiler toplamı.

Arşivden Lezzetler okuyucusunu çok kültürlü bir yeme-içme aleminin içinde dolaştırırken sayısız arşiv bilgisi veren, araladığı perdelerden geçmişin renkli dünyasını izlettiren bir kitap. Yazarın çoğu kitabında olduğu gibi, Hansel ile Gretel’in yolculuğunu düşündürüyor bana. Bu ünlü masalda kardeşler ormanda kaybolmamak için geçtikleri yola çakıl taşları bırakarak evin yolunu bulurlar. Ama ertesi gün aynı yolu ekmek kırıntılarıyla işaretlemeye kalkınca, hayvanların yediği kırıntılar yüzünden kaybolurlar. Akçura’nın aktardıkları o çocukların bıraktığı çakıl taşları gibi; onları izlersek sanki o “eski İstanbul”a yeniden kavuşacağız. Oysa biz ekmek kırıntıları bıraktık, kurdun kuşun yediği kırıntılar geçmişin lezzetlerini/mekânlarını ormanda giderek uzaklaştığımız ev gibi erişilemez kıldı çoktan. Artık elimizde bir tek Gökhan Akçura gibi tutkulu arşivcilerin bir araya getirdiği anıları var.