9 Kasım 2023
Yemek kültürü üzerine yapılan yayınlara bir yenisi daha eklendi. Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmuanın arasından çıkan Kitâb-ı Me’kûlât yüzyıllar sonra gün yüzüne çıktı. Bir Osmanlı yemek kitabı olan Kitâb-ı Me’kûlât (Yemek Kitabı), diğer Osmanlı yemek kitaplarına benzemiyor. Yerel özellikler içeren yemek tariflerinin yanı sıra hastalıklara şifa veren macun ve şerbet tariflerini de içermekte. Osmanlı mutfağı, yemek kültürü üzerine tarihi bilgiler veren kitabı Günay Kut yayına hazırlanmış. Çevrimyazısı Hüsniye Gülsev Koç tarafından yapılan kitaptaki yemek tariflerini ünlü şef Musa Dağdeviren uyarlamış. Dağdeviren’in asıllarına sadık kalarak ancak günümüzde kullanılan ölçüleri esas alarak yaptığı uyarlamalar meraklılarını beklemekte…
Kitâb-ı Me’kûlât yazılışı eski ama keşfi yeni, yazarı ve yazıldığı tarih meçhul bir eser. Onlarca yıl kimsenin dikkatini çekmeden Manisa İl Halk Kütüphanesi’nin raflarında bekledikten sonra nihayet dikkatli bir araştırmacının sayesinde gün ışığına çıkmış ve artık okuyucu tarafından bilinmekte. Geçmiş yüzyılların yemekleri hakkında ilginç bilgiler okuduğumuz kitaba önsöz yazan Günay Kut, Kitâb-ı Me’kûlât’ın içerisinde yer alan bilgileri diğer kaynaklarla karşılaştırıyor. Kut’a göre, bazı yemeklerin tarifleri diğer yazmalardaki tariflerden çok farklıdır. Bütün bu farklılıklar, bu eserin diğer yazmalarla aynı kaynaktan gelmediğini yahut diğer eserlerde bulunmayan yerel özelliklere sahip olduğunu göstermektedir. Bu yüzden eserin yayımlanması hem yemek hem kültür tarihi açısından önemlidir.
Kitapta 112 tarif bulunuyor. Bu tariflerden 95 tanesi yemek, kalanı ise çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak olan macunlar hakkında. Sonuç olarak “eserin diğer yazma eserlerden tariflerin içeriği bakımından farklı olduğunu” söyleyebiliriz.
Günümüzde bazıları bazı bölgelerde aynen veya değişikliklerle yapılan bu yemeklerden bazılarını verelim. Örneğin Hıtâb… Adıyaman’da halen yapılan ve kısmi olarak Malatya’da da bilinen bu böreğin hazırlanışı şöyle:
“İki yağlı eti kıyma çekelim. İçine soğan ve karabiber ekleyelim. Hazır olan kıymayı sumak, su ve yağ ile kavuralım. Unu ekleyelim, çok fazla elemeyelim ki tepeyi geçmesin. Hazır olan unu yoğurup yufka yapalım. Yufkayı yağlayalım. Oklava üzerine saralım. Tekrar yumak yapalım. Kalınca yufka yapalım. Dört köşeli keselim. İçine kıyma koyalım. Şeker börek gibi yapalım. Yağda kavurup servis edelim.”
Günümüze kadar gelen bir başka yemek ise Elma dolması. Niğde ve çevresinde yapılan bu yemeğin hazırlanışı zor değil gibi görünüyor, okuyalım: “Yağlı etten kıyma çekelim. Elmanın içini oyalım, kıymayı elmanın içine doldurup tencereye düzelim. Üstüne bal şerbetini koyup kaynatalım. Pişince servis edelim.”
Ve son bir yemek tarifi, Tava Biryan: “İyisinden, yağlı koyun ya da kuzu etini yassı doğrayalım. Kaynatalım. Tuzunu ekleyelim. Pişmesine yakın çıkaralım. Bir tavaya tereyağı koyalım. Kızarınca yağını kaynatalım. Doğrayıp servis edelim. Üstüne yoğurt ve sumak ekleyelim.”
Kitapta yer alan yemek tariflerini baktığımız zaman yemeklerin başlıca malzemesinin et ve un olduğunu görüyoruz. Yemekleri lezzetlendirmek içinse çok sayıda baharat kullanılıyor. Ayrıca soğanın ayrı bir yeri var. Pek çok yemeğin hazırlanışında meyve ve kuruyemişler önemli bir yer tutuyor. Örneğin, Dut aşı… ana malzemesi et olan bu yemeğin hazırlanışının değişik aşamalarında içerisine badem, hurma, kayısı, elma, gül suyu ve misk katılıyor. Hepsinden sıkılıp, suyu alınmış dut konuyor. Yine bir et yemeği olan Mutancana’ya ise pişerken Razakı üzümü ve kayısı, Arslani karaeriği, Bardaki eriği, badem ekleniyor.
Kitaptan öğrendiğimiz bir başka konu da mutfakta bulunan kap kaçak ve diğer alet ve edevatlar hakkında verilen bilgiler. Elimizdeki eserde de yemeklerin hazırlanışı ve servisi için haranın (büyük tencere), tencere, tava, tepsi havan, sac kevgir, sahan ve oklavanın sürekli aşçının elinde, elinin altında olduğunu görüyoruz.
Sırada “Çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan macun ve şerbet tarifleri” var. Halsizlikten, iştahsızlıktan, mide bulantısından, çarpıntıdan şikâyet edenlere Ayva şarabı (Şarap sözcüğü bugünkü anlamıyla alkollü bir içecek olmayıp “meyve suyu” anlamında kullanılmaktadır.) tavsiye ediliyor. Hazırlanışı şöyle: Ayvanın kabuklarını soyduktan sonra tencerede suyla kaynatılıyor ve bu su şeker şerbetiyle tatlandırılıp içerisine gülsuyu ve misk ekleniyor. Tok veya açken içilebilecek olan “şarabın” saydıklarımız dışında vücutta kan birikmesini önleyici, idrar yolunu açıcı, mideyi kuvvetlendirici, öksürüğü giderici etkileri de var. Bademcik ve boğaz ağrılarından mustarip olanlara ise tavsiye edilen karadutu sıkıp, tülbentten geçirmek ve bunu şekerle kaynatmak…
Bu tarifler arasında bir de uyarı yer alıyor. Yazar, okuyucuya yemeklerin birbiri üzerine yenilmemesini, balla sütün kaymakla karıştırılmamasını, balık yenmişse yumurtadan uzak durulmasını ve ayakta su içilmemesini tavsiye ediyor. Hatta neden olabilecekleri hastalıkları belirterek uyarıyor. En iyisi, “bu nesnelerin bir tanesini yiyip sindirinceye kadar diğerlerinden uzak durulması”.
Kitapta bir de kara sevdayi hastalıklara tutulmuş olanlarla, büyü sonucu cinsi bakımdan iktidarını yitirmiş erkekler için çareler bulunmakta. Kara sevdayi hastalıklara yakalanmış olanlara sığırdili etinin suyunun içirilmesi, “bâb bağlı” ise bir balığı tutup, ağzına işeyip yine suya koyuverilmesi gerekiyor. Büyüden kurtulmanın çaresi bu!..