Piyasaya çok sayıda albenili yemek kitabı çıkıyor. Kuşe kâğıda basılmış, sayfalarındaki fotoğrafların iştahınızı tetiklediği, kalın ciltli, fiyakalı kitaplar… Pek azının raf ömrü bir-iki yıldan fazla sürüyor. Bu bir parlayıp bir kaybolan ‘yıldızların’ çok önemli bir eksikleri var: Ruhları yok. Buna karşılık yıllar geçse de cazibesini hiç yitirmeyen, 20. yıl baskısıyla yeniden gündeme gelen Sofranız Şen Olsun ise ilk bakışta kapağından kâğıdına kadar iddiasız, içinde tarifler olsa da yemek fotoğrafları olmayan, bir kısmı soluk-silik aile albümüyle dolu bir kitap. Ama işte onun da zor bulunan bir meziyeti, ruhu var.

Takuhi Tovmasyan yazar olmayan bir yazar. Aras Yayınevi’nde Ermenice dizgiden sorumlu kişi olarak çalışırken Ardaşes Margosyan’ın önayak olmasıyla aile anılarını yazmaya başlamış. Sonra yemekler, tarifler girmiş hikâyelerin içine. Zaten başka türlüsü nasıl mümkün olurdu, “Kim nerede yemek yapsa ben onun yanında dururdum. On bir yaşımda ilk kez tek başıma kek yaptım. On beş yaşıma geldiğimdeyse, evimizde yapılan her yemeğe elimi sokmuştum” diyen biri için?

Aslında yazar değil dediğime de bakmayın; yazdığı her satırı serin, hoş kokulu, tatlı bir şerbeti yudumlar gibi, bitmesin isteyerek, büyük bir zevk duyarak okuyor insan. Alt başlığı ‘Ninelerimin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar’ olan kitapta Tovmasyan’ın kelimelerden, satırlardan okuyucuya geçen samimiyeti öylesine güçlü, kendi mutfağından size de ‘paylaştırdıkları’ o kadar canlı ki, okuduktan sonra yazarıyla tanışıklıktan da öte bir yakınlık hissetmemeniz imkânsız. Sokakta rastlasanız koluna girip çay kahve içmeye gitmek isteyeceksiniz!

Oşin Çilingir kitabın önsözünde “Takuhi okuru bazen mutfakta kabul ediyor ama daha çok sofrada ağırlıyor” diye can alıcı bir tespitte bulunuyor. Zaten ‘mutfakta kabul ettiği’ anlarda da malzemelerle baş başa değilsiniz hiçbir zaman. Daima etrafınızda bir aile büyüğü, onların acı-tatlı anıları var. Başta adını taşıdığı yayası[1] Takuhi olmak üzere bütün büyükanneler, büyükbabalar, dayı, amca, teyze ve halalar, kuzenler, yakın uzak akrabalar ve komşular 20. yüzyılın başından itibaren hikâyeleriyle bu kitaptalar. Babaanne Takuhi kitabın yıldızı sayılır, çünkü hem torun Takuhi ile aynı evde yaşıyorlar hem de zamanında kocasının meyhane servisi veren bir ‘cermakçur gazinosu’ var. ‘Cermakçur’ beyaz su, yani rakı demek. Mutfakta mezeleri hazırlayan ise kendisi.

Üstelik fotoğraf çektirmeye de çok meraklı olduğu için bütün aile fertleriyle poz poz fotoğrafı var.

Her yemek bir bölüm. Her bölümde tarif vermenin dışında o yemeğin Ermeni toplumunun kültüründe ve ailenin yaşamında nasıl bir yeri olduğu da anlatılıyor. Hikâyeler bazen tatlı, bazen yenip yutulmayacak kadar acı. Ve ‘yazar olmayan’ Tovmasyan’ın kalemi o kadar usta ki, lafa tatlı tatlı başlayıp ardından içinizi yakan bir hikâyeden söz etse de asla kederli bitirmiyor sözünü. Sonunda gayet kıvrak bir şekilde lafı döndürüp dolaştırıyor ve tatlıya bağlıyor.

Kitabına “Kimi evde yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek muhabbet olsun diye yenirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı” diye başlıyor Tovmasyan. Yitip gidenlerin yasının gölgesini sofralarına yansıtmamaya özen gösteren bir aile bu kitapta sözü edilen. Yakınlarıyla paylaşmadan yedikleri yemeğin tadını alamayan, kalabalık sofralar için evlerinde açılıp kapanır iki yemek masası bulunduran bir aile. Tehcirle, Varlık Vergisi’yle elinden alınan canın ve malın yerine umudu ve geriye kalanların muhabbetini koyarak yaşayan bir aile. Ve o sofralarda gönülsüzce biraraya gelmiş aile fertleri değil, geçmişte yaşananları içinde bir yerlerde uykuya yatırmış, birbirine ortak bir kaderin görünmez bağlarıyla sımsıkı bağlanmış insanlar var. Yemek başlamadan birbirine ‘sofranız şen olsun’ diye kadeh kaldıran insanlar…

Anne tarafından da, baba tarafından da Çorlulu olan Tovmasyan, İstanbul’da büyüyüp yaşasa da evlerindeki mutfağı Çorlulu kabul ediyor. Çocukluğunun geçtiği çokkültürlü İstanbul’un etkileşimlere açık ama karakterini koruyan ev mutfağından verdiği tarifler şunlar: Topik, midye dolması, uskumru dolması, fırında palamut, patates salatası, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fasulye paçası, havidz, midye salması / pilakisi / tavası, dalak dolması, mercimekli yaprak dolması, piliçli patlıcan, petaluda, kuzu kapama, Akabi Yaya böreği: kocagörmez, çullama, cizleme, çilbır, patlıcan kızartması / peksimet / salyangoz yahnisi, anuşabur, zerde, pintikari böreği, jamkapısı, vişne likörü / çevirme tatlısı, irmik helvası.

Sofranız Şen Olsun’da fasulye paçası gibi çok kolay ama kolaylığıyla ters oranda lezzet vaat eden yemeklerle ciğer bohçası ve dalak dolması gibi ciddi bir el mahareti ve alışkanlığı gerektiren yemekler bir arada. Adıyla merak uyandıran tariflerin başında herhalde Akabi yaya böreği: Kocagörmez geliyor. Bu bölümde Tovmasyan’ın anneannesi Akabi’nin börek hamurunu açmak için nasıl hazırlandığını okumak bile yemeğin önemini anlamaya yeter. Elde açma hamurla yapılan, peynirli ve kıymalı harçla hazırlanan bir börek bu. ‘Kocagörmez’ kısmını ise kitaptan okuyalım…

“… Elimizin, gözümüzün ölçüsünü öyle bir ayarlarız ki, böreğin içi yağlayıp kıvırdığımız böreklik yufkalardan üçüne yetsin, yağlı kıvrık yufkaların dördüncüsüne hiç harç kalmasın. Neden mi? Kalanını ‘kocagörmez’ yapacağız da ondan.

… Yağdan çıkardığımız kızarmış küçük yuvarlaklara soğumadan, hemen o anda toz şeker serperiz. Hanımların ve çocukların hemen o anda sıcak sıcak, çıtır çıtır yediği bir tatlıdır bu. Yani evin erkeğine pay çıkarılmaz, adı üstündedir, kocagörmez ‘koca görmez’. Bu tatlı, hamuru yoğuranın, ona yardım eden kızların, gelinlerin ve bir an önce börek yeme arzusuyla yayalarının başını bekleyen torunların payıdır.”

Bazen de her evde zaten yapılan irmik helvası gibi sıradan görünen tatlılara öyle bir hikâye eşlik ediyor ki, Takuhi Hanım o anda yapıp bir tabak ikram etse yutamazsınız. Mardik Amca’nın hayatlarından çıkış macerasının acılığı hiçbir tatlıyla giderilecek gibi değil.

Çevirme tatlısı ise yapılması en zor tariflerden biri, ama bu kentin kültüründe çok köklü bir yeri var.[2] Sofranız Şen Olsun’un yemek literatürümüze yaptığı katkı da hem benzersiz dilinden hem de giderek sofralardan yok olan bazı lezzetleri tarif etmenin ötesinde, detaylar vererek yaşatmasından kaynaklanıyor.

Sizi Takuhi Hanım’ın tatlının kendinden bile tatlı üslubuyla anlattığı, çevirme tatlısından alıntıladığım bölümle baş başa bırakayım.

“… Bir kilo toz şeker bakır tencereye konur, üzerini bir parmak örtecek kadar su ilave edilir. Yarım limonun suyu sıkılır, şeker eritilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamakta olan şerbet sürekli kontrol edilir. Bir damla şerbet porselen bir tabağın içine ya da başparmağınızın tırnağına damlatılır, damlacık inci tanesi gibi durursa kıvamı tamam sayılır. Bir başka kontrol şekli daha vardır. Bir bardak soğuk suyun içine şerbetten bir damla damlatılır, şerbet damlacığı suyun dibinde yayılmadan durursa çevirmenin kıvamı tamam sayılır. Sayılabilir diyor ve altını çiziyorum, çünkü bu konuda ne kadar usta olursanız olun, sonuç her zaman başarılı olmayabilir. Benden söylemesi, sizden denemesi; ama kıvamı tutturamazsanız bile zararı yok. ‘Olmadı pilav, çevir lapaya’ misali, şerbetiniz çöpe atılmaz. O zaman tel kadayıf, yassı kadayıfı, ekmek kadayıfı veya şerbetli herhangi bir tatlı yaparsınız. Kıvamı tutmamış çevirme tatlısının şerbetini sulandırır, kadayıf şerbeti yapar, hamurunuzun üzerine döküp bir güzel yersiniz.

Temennimiz bu değil tabii ki. Şerbetinizi tam kıvamında ateşten indirir, biraz soğumasını, daha doğrusu kaynama hararetini yitirmesini beklersiniz. Bu arada çevirme işlemini gerçekleştireceğiniz zemini hazırlamanız gerekir. Bunu yere diz çökerek yapacağınız için zeminin halı olması dizleriniz açısından iyi olur. Eğer iki de çocuğunuz varsa, işiniz kolay demektir. Halının üzerine temiz bir bez yayarsınız. Isısını muhafaza etmekte olan bakır tencerenizi bu bezin tam ortasına yerleştirirsiniz. İki çocuğunuzun ellerine birer bez tutacak verir, çevirme tenceresinin her iki yanına diz çöktürürsünüz. Onlar tencereyi sımsıkı tutarken, siz de adı ‘çevirme sopası’ olan, çapı üç-dört santim, uzunluğu ise elli-altmış santim olan silindir şeklindeki değneği iki elle tutarak şerbeti hep aynı yöne doğru çevirmeye başlarsınız. Gücünüzün tükenmesine az kala, başta şeffaf olan kıvamlı şerbet dalga dalga beyazlanmaya başlar. Bu görüntü hayra alamettir. Beyazlık çoğalınca tatlınıza eklemek istediğiniz aromalardan birini katar, bir iki daha çevirir, alnınıza biriken teri siler, dizlerinizi de azıcık ovalayarak ayağa kalkarsınız.”

NOTLAR:

[1] Rumca bir sözcük olan ve büyükanne anlamına gelen ‘yaya’ Ermeniler tarafından da benimsenip kullanılmıştır.

[2] Çevirme tatlısını Balıkpazarı’ndaki Üç Yıldız Şekerlemecisi’nde hâlâ bulmak mümkün.