Bir süredir ‘yeni bir meyhane keşfetmek’ mefhumunun bir oksimoron olup olmadığı üzerine düşünmeye başladım. Acaba meyhanelerin esas amacı gastronomik bir yenilik sunmaktan ziyade, aşinalık, alışkanlık yaratmak olabilir miydi? Kadıköy’ün Bahariye semtindeki Güneşin Sofrası meyhanesinde geç vakit yediğim bir öğle yemeğinin ardından aklıma takılan bir düşünceydi bu. Oraya giderken her şey mekânın seveceğim ve tekrar tekrar gelebileceğim eksantrik, rahat bir yer olduğunu haykırır gibiydi. Ama çıkışta çok farklı bir duygu içinde olduğumu itiraf etmem gerek.

Restoran, Kadıköy boğa heykelinin yoğun merkezinden ilerleyip köşeyi dönünce, sakin ve sevimli bir ara sokakta yer alan Nâzım Hikmet Kültür Merkezi’nin bahçesi. Kültür merkezi bir zamanlar Ermeni okuluymuş. Tıpkı Beyoğlu’ndaki Cezayir Restoranı’nda (geçmişte İtalyan işçilerin bir araya geldiği bir kulüp) olduğu gibi binaya girer girmez buram buram yurttaşlık havası karşılıyor sizi. Üst katta zarif, yüksek tavanlı bir yemek salonu bulunuyor ama burası yazın açık değil. Bu yüzden yemeğimizi bahçede yedik.

Türkiye Komünist Partisi tarafından kiralanan bu bina kâh pantomim, kâh İspanyolca, kâh Sovyet sineması gibi muhtelif haftalık atölye çalışmaları ve dersler için de kullanılıyor. Barış Derneği üyesi olduğu gerekçesiyle tutuklanan ve 1985’te cezaevinden çıktıktan sonra ziyaretine gidip çayını içtiğim, huysuzluğu insanın içine işleyen diplomat Mahmut Dikerdem’in adının toplantı odalarından birine verildiğini görmek beni hayli memnun etti. Yemek kitaplarının satıldığı sayısız restorana gittim, ancak bu, bitişikteki kitapçının raflarında Stalin’i Anlamak kitabının bulunduğu –üstelik yüzde 20 indirimle– ilk restorandı.

Ama ne yazık ki yemeklere devrimci demek için bin şahit lazım. İşçilerin (yani garsonların) birliği değil, dağınıklığı göze çarpıyordu. Sipariş ettiğimiz soğuk mezelerin hepsi oldukça standarttı, hatta bazılarını birbirinden ayırmak güçtü. Fasulye plakinin tadı kuru fasulye gibiydi ve çirozun (kurutulmuş uskumru) isli bir tadı vardı. Ancak büyük olasılıkla menüdeki en sıradışı ürün olan pişmiş yarım “bostan” patlıcan gratenin (patlıcan kumpir) masamıza gelmesini beklemekten bitap düştük, tadı da pek lezzetli sayılmazdı – kimi kısımları sert, kimi kısımlarıysa çiğnenebilirdi, fakat bazı yerleri iyi pişmemişti, üstü sıcaktı ama ortası hâlâ biraz soğuktu...

Hangi garsona sorsak bize çay içemeyeceğimizi söylüyordu (“size çay ikram edersek o zaman herkes ister” diyorlardı). Fakat ansızın garsonlardan biri masamızda çay bardaklarıyla beliriverdi. Muhtemelen karşı devrimci ya da en azından Troçkist olmalıydı.

Vakit akşama doğru ilerlerken restoran giderek dolmaya başladı. Hesap Kadıköy standartlarına göre uçuk değildi belki, ama kelepir de sayılmazdı. Eğer alışılmadık bir saatte gelmemiş olsaydık, rezervasyonsuz bir masa bulamamız neredeyse imkânsızdı. Buyurun size bir bilmece: Yemekleri vasat bir restoran nasıl bu kadar popüler olabilir? İngiltere’de geçirdiğim yıllar bana galiba birkaç ipucu veriyor.

Pub’ları genellikle meyhanenin kültürel karşılığı olarak düşünürüm ve pub yemeğinin (“pub grub”) vasatlığı tabiri caizse gelenekseldir. Pub’lardan çıkarılacak ders fazla samimiyetin illa hürmetsizlik doğurmak zorunda olmadığıdır. Sonuçta kimse daha önce hiç gitmediği bir pub’a saatlerce yol yapmaz, daha çok işinize ya da yaşadığınız semte yakın ve arkadaşlarınızla rastlaşabileceğiniz yerlerdir pub’lar. Eğer ortamını seviyorsanız gittiğiniz pub’a sadık kalırsınız. Barda iyi bir atıştırmalık bulmanız ihtimal dahilindedir, tabii şanslıysanız. Ama gelin görün ki, pek çok kişi için samimi deneyimlere duydukları arzunun yanında bir macera gereksinimi de var.

Bu yüzden İngiltere’de eski yol ve yordamların herkesin zevkine göre olmadığını kabul eden pub’ların sayısı her geçen gün artıyor. Birçoğu adeta açılarak “gastropub” olduklarını itiraf etti ve sadece bir arjantin bira ısmarlamaya gelenlere değil, aynı zamanda ilginç yemekler arayanlara da hitap etmeye çalışıyorlar. Ama son kertede bu işletmeler de adı üzerinde pub ve –her ne kadar fiyatları bazen tuzlu olsa bile– dört başı mamur masa örtüleri ve etrafınızda dört dönen üniformalı garsonlarıyla “fine-dining” restoranlar gibi ürkütücü değiller. Türkiye’de de bu gelişmeye zihinsel olarak adapte olmuş birtakım işletmeler ortaya çıktı. Artık meze yerine “yeni meze” servis ediyorlar. Temel ilke, bilindik geleneklerin üzerine yenilikler katmak suretiyle farklı bir şeyler yaratmak. Mesela eskiden kimse hangi rakıyı içeceğini dert etmezdi, fakat örneğin masanıza Yeni Rakı yerine Tekirdağ gelirse ertesi gün başınızı güneşte kurumaya bırakılmış ıslak bir futbol topu gibi hissetmeyeceğinizi umardınız. Şimdi nereye gitseniz hayret uyandıran bir rakı seçeneği var. Bunun kültürel köklerinin meyhane geleneklerinden değil, şarap servisi yapan restoranlardan geldiğini düşünüyorum.

Ben de bütün bu sebeplerden dolayı eleştirilerimi yumuşatmayı öğrendim. Tıpkı ılık, yağlı bir sosisin otantik, post-modern öncesi bir pub’a özgü bir tat olduğunu kabullendiğim gibi, şimdi de inşaatta kullanılan bulamaç kıvamındaki “patlıcan atomu”nun da rekonstrüksiyona meyletmemiş zengin bir meyhane kültürünün parçası olduğuna kanaat getirdim. Ama ne Stalin’i ne de bu âdeti gerçekten anladığımı söyleyemem.

Çeviren: ÖZGÜN ÖZÇER