Bir yanda devrimcilerin yazgısı, öte yanda sofraların belleği… Umur Talu ve Dr. Bengi Başaran’ın kaleme aldığı Devrim Mutfağı yalnızca bir yemek kitabı değil. Politik bir hafıza çalışması, mutfakla mücadele arasında kurulan katmanlı bir anlatı. Dr. Bengi Başaran’ın fikrinden doğan bu çok sesli çalışma, Behice Boran’dan Petra Herrera’ya, Lenin’den Gandhi’ye uzanan 37 devrimcinin sofrasını tarihle, direnişle ve damak hafızasıyla buluşturuyor. Yazarlarıyla birlikte geçmişin yemeklerine değil, o yemeklerin piştiği düşünce iklimine misafir olduğumuz bu kitap okuru tarihî meydanlardan mutfağın en özel köşelerine davet ediyor. Umur Talu ve Dr. Bengi Başaran’la yaptığımız bu röportajda kitabın yaratıcılarıyla, belleği kaşık kaşık oyan ve açan bu özgün çalışmanın izini sürüyoruz.

“Sofralara ve tarih meydanlarına çağıran bir kitap” olarak tanımladığınız Devrim Mutfağı nasıl doğdu? Bu kitabın yazılma süreci sizin için nasıl bir hikâyeye dönüştü?

Devrim Mutfağı, Dr. Bengi Başaran’ın bir fikri ve hayalinden doğdu. Öncelikle benzerinin olup olmadığını araştırdık. Sonra devrimcilerin, devrim tasavvur edenlerin dünyalarına ve sofralarına misafir olduk. Kitabın hikâyesi öncelikle bir öğrenme, bildiklerimizin bilmediğimiz yönlerini görme, ortak çalışmanın bu süreci hızlandırmasıydı. Dünyada otoriterliğin ağır bastığı bir dönemde, insanın insanlık için başkaldırısına tarihî bir saygıyla, hatırlamalarla, tazelenen umutlarla da sürdü hikâye.

Politik belleğin mutfak kültürüyle buluştuğu bu anlatının önsözünde Vedat Milor ve Mehmet Yaşin’in izlerine rastlıyoruz. Vedat Milor yazısında Behice Boran ve Sevim Belli gibi isimleri anıyor. Siz de “Koğuşta Kestane Şekeri” başlıklı bölümde “ülkenin dik duruşlu kadınları”ndan söz ediyorsunuz. Bu kadın figürlerin sizin için anlamı nedir? Onların mutfağı sizde nasıl bir iz bıraktı?

Bir yandan gastronominin toplumsal cinsiyet alanında ne kadar etkin bir rol oynadığını zaten biliyorduk, “devrimciler”in sofra ve mutfaklarında da bu karşımıza çıktı. Sıkıştırıldıkları mutfağı, mutfak ve lezzet olarak seven ama aynı zamanda toplumda dönüşümlerin peşine düşen, bu uğurda hayatlarını ortaya koyan kadınların hikâyeleriydi bunlar. Sadece “bizimkiler” değil, Süfrajetler’in yemeği silah olarak kullanışı, Louise Michel gibi bir komün kahramanının kantinlerden sorumlu olabilmesi, Harriett Tubman’ın yeraltı demiryolunun mutfağını kurması da çarpıcı örneklerdi. Boran ve Belli’nin öncü devrimci kadınlar olmak dışında, belki mutfağa sıkışmadan, iyi ve özenli yemeğe verdikleri önem de etkileyiciydi.

Mehmet Yaşin ise Lenin’in süt çorbasından, Napolyon’un tavuk tutkusundan ve Atatürk’e annesini hatırlatan Selanik usulü börekten söz ediyor. Kitabı okurken yalnızca tarihi değil, damak hafızasını da tazelediğini söylüyor. Siz bu sofraları hangi kriterlerle oluşturdunuz? Mönüyle devrimci figürler arasında nasıl bir eşleşme kurdunuz?

Kitabın her aşamasında elbette karşımıza çok seçenek çıktı ama belli seçimler yapmak zorundaydık. Tariflerde malzeme dengesini, uygulanabilirliği, temsil kabiliyetini, vejetaryen gibi farklı diyet sistemi olanları da göz önünde bulundurabilmeyi amaçladık. Kriterimiz sevdikleriydi – en sevdikleri olmasa da her zaman. Ya da adlarına, onurlarına yaratılmış reçetelerdi.

Kitabınızda yer verdiğiniz “devrimciler” kimler? Bu tanımı yaparken nasıl bir çerçeve çizdiniz? Okur olarak kaç farklı hayatın sofrasına konuk olacağız?

Kitaptaki “devrimciler” elbette seçtiklerimiz ama neye göre? Gerçekten bir devrim yapanlar. “İngiliz” ve “Amerikan” devrimlerinden Küba’ya kadar. “Devrimler”in aynı nitelikte olması gerekmiyor, ama “devrimci” bir dönüşüm yaratması önemli. Zaten hiçbir “devrim” bir diğerinin kopyası olmuyor. Kimi karşı-devrime bile dönüşebiliyor. İkinci kategoride devrim tasavvuru yapanlar, yani teorisyenler, devrimci dönüşümler veya hak mücadeleleri üstüne düşünenler ve mücadele edenler var. 37 başlık var ama bazıları iki kişilik sofra diyelim. Meksika’da ise çok bilinen iki erkeğin yanına az bilinen, hatta kadri bilinmeyen Petra Herrera’yı ekledik.

Peki, sizi yazım sürecinde en çok etkileyen masa hangisi oldu? Hangi mutfakta, hangi yemeğin ardında sizi en çok sarsan hikâyeye rastladınız?

Masalar arasında ayrım yapmayı pek istemiyoruz. Her okur kendi masasını bulabilir, yahut masadan masaya dolaşabilir. İstediği tarifi de uygulayıp onlarla paylaşabilir.

Kitapta 37 devrimcinin sofrasına yer veriyorsunuz. Üstelik her birine dair görsel bir hafıza da sunuyorsunuz. Araştırma süreciniz nasıl ilerledi? Arşivlere, anılara, belgelere ulaşırken nelerle karşılaştınız?

Kitabın içeriği gereği farklı alanlarda, farklı türde kaynaklara ulaşmaya çalıştık. Hem devrim tarihine ilişkin hem gastronomiye dair basılı ve dijital kaynakları taradık. Akademik kaynaklar kadar yemek kitapları, anılar, biyografiler gibi.

Mönüleri sadece tarihsel değil, anlatısal bir unsur olarak da dahil ediyorsunuz. Bu kurgu nasıl ortaya çıktı? Mönüler hikâyeye nasıl dahil oldu?

Amacımız zaten yemeğin hayatın ve her türlü mücadelenin de her alanında var olduğunu, hem toplumsal hem bireysel olarak tarihin mutfağında bulunduğunu görmek ve gösterebilmekti. Bazen “Arepa” gibi Latin Amerika’da bir bağımsızlık unsuruna dönüşen bir yiyecekti, bazen Gandhi’nin “midenin istiklal savaşı”ydı.

Mustafa Kemal Atatürk’ün sofrası hem Cumhuriyet’in simgesel alanlarından biri hem de bir düşünce platformuydu. Yalnızca yemeklerin değil, fikirlerin, dostlukların ve geleceğe dair tahayyüllerin de bir araya geldiği masalardı. Siz bu sofralarda nelerle karşılaştınız? Hangi yemekler, hangi anılarla yan yana geldi?

Çok bilinen “sevdiği yemekler” gibi öykülerden ziyade, anne mutfağından meclis gibi sofralarına, oradan da son diyetine bir yolculuk yaptık. Daimi konuklar kadar Füreya gibi “sürpriz” bir konuğun sofrasıyla da...