Candan Türkkan, İstanbul’u Doyurmak’ta “iaşe”nin iktidarın kendini var etme araçlarından biri olduğu tespitinden hareket ederek, söz konusu tespitin yüzyıllar içinde bu toprakların kendine has ekonomi politiğiyle nasıl dönüşüp ne gibi sosyal ve siyasi sonuçlar yarattığını ele alıyor. İstanbul’un iaşesine ilişkin birincil kaynakları, tarihî, antropolojik ve coğrafi çalışmaları kullanarak gıda sisteminin özelliklerini belirleyen Türkkan, bu sistemin 19. yüzyıldaki çözülüşünü takip ederek Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan geniş bir tarihsel süreçte gıda rejiminin son derece etraflı bir analizini yapıyor. 1980’lerden itibaren gündelik hayatta/ekonomide yaşanan dönüşüm ve değişimlerin, neo-liberal politikaların, küreselleşmenin, sermaye piyasalarının, tedarik zincirlerinin izini süren Türkkan, İstanbul’un nasıl doyurulduğunun/doyduğunun günümüzdeki dinamiklerine daha yakından bakıyor... 

Massachusetts Üniversitesi’nde Siyaset Bilimi doktorası yapmışsınız. Sonrasında Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğretim üyeliği nasıl oldu; bu noktadan sohbetimizi başlatarak İstanbul’u Doyurmak ilk olarak nasıl oluştu, bir tez çalışması mıydı?

Benim uzmanlık alanım siyaset bilimi içerisinde siyaset teorisi. Doktora tezimde ekonomi ve egemenlik ilişkisini üç önemli siyasi düşünür üzerinden –Thomas Hobbes, Carl Schmitt ve Michel Foucault– tartıştım. İstanbul’un iaşesi, bu tezdeki teorik tartışmaları sahaya çektiğim bir vakaydı aslında.

Siyaset teorisi benim için bir tutku. Ancak her tutkulu ilişkide olduğu gibi, ben ve siyaset teorisinin anlaşamadığı, hatta ciddi kavgalı olduğu noktalar var. Bu noktalardan bir tanesi, teorinin sadece teorik olanlarla ilgilenmesi ve bunu da sadece teorik olarak yapması. Yani, teori ‘idea’ların alanı ve idea olmayanları –yani, materyal olanı, bedensel olanı– göz ardı edebiliyor. Bu aslında benim eleştirim de değil, feministler çok uzun süredir bu eleştiriyi yapıyorlar ve sadece teorik olanla sadece teorik olarak ilgilenmenin, siyaset teorisi alanı içerisinde kadınları, çocukları, bedensel süreçleri, (ve bu süreçlerin devamlılığını sağlayan bakım işini ve tekrar üretim emeğini) insan dışındaki hayvanları, bitkileri, ‘doğa’ kategorisi içine atıp unuttuğumuz binlerce farklı canlı ve/ya cansız aktörü, hatta engelliliği ve cinsiyetin, cinselliğin çok renkliliğini görünmez kıldığını söylüyorlar.

Bu tartışmaların çok değerli olduğunu düşünüyorum. Doktora tezimi de benzer bir epistemik kırılımdan yola çıkarak yazmak istedim. Ancak çeperden alanın merkezine yönelen bu eleştirileri kaale alarak yapılan çalışmalar zaten çok iyi. Onlara eklemlenmektense daha farklı bir alandan ve yine çeperdeki bir coğrafyaya atıfla yeni bir tartışma ve araştırma alanı açmanın daha faydalı olacağını düşündüm. Tezde gıdaya, bedene, yemeğe, iaşeye odaklanmam ve İstanbul’un iaşesini vaka olarak ele almam buradan çıktı işte.

Tezi bitirdikten sonra alanla ilgili halihazırdaki çekincelerim iyice netleşmiş ve keskinleşmişti. O nedenle gıda çalışmalarına geçmeye karar verdim. Türkiye’de gıda çalışmalarına en yakın alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları. Özyeğin’den teklif gelince de tabii ki hemen kabul ettim.

“KİTAP İSTANBUL’A ODAKLANIYOR AMA DERDİ TEORİK: YÖNETENLE YÖNETİLEN ARASINDAKİ İLİŞKİYE VE İAŞENİN BU İLİŞKİDEKİ KONUMUNA BAKIYOR.”

Küresel bir şehir olan İstanbul’un, dolayısıyla küresel olanın doyurulması meselesini konuşabilir miyiz? Bu noktada aslında kitabı yazma sebeplerinizi konuşarak sohbetimize devam etmek isterim.

Kitap İstanbul’a odaklanıyor ama derdi teorik: Yönetenle yönetilen arasındaki ilişkiye ve iaşenin bu ilişkideki konumuna bakıyor. Yöneten aktörler ve/ya yapılar, yönetilenlere belli ‘hizmetleri’ sağlamak zorunda, zira karşılığında yönetilenlerden itaat talep ediyorlar (ve farklı yöntemlerle bu itaati alıyorlar). Bu hizmetlerden en kritik olanı mal ve can güvenliği. Teorisyenler genelde mal ve can güvenliğini, saldırıya uğramama, öldürülmeme, yaralanmama, malına el koyulmaması olarak kurguluyorlar (zaten o nedenle adalet mülkün temeli oluyor). Ancak yukarıda bahsettiğim eleştiriler ve feminist düşünürlerin tetiklediği epistemik kırılma, mal ve can güvenliğini farklı kavramsallaştırmamıza olanak tanıyor: Can güvenliği, sadece saldırıya uğramamayı ve öldürülmemeyi değil, hayatta kalabilmek için gerekli girdilerin aktif olarak sağlanmasını –yani iaşeyi– içeriyor. Kitap işte tam da bu pencereden bu girdilerin aktif olarak sağlanmasının nasıl dönüştüğünü İstanbul vakası üzerinden inceliyor.

İstanbul doyurulabiliyor mu? Burada belki de doyurmak meselesinin tam olarak bu kitap bağlamında neye tekabül ettiğini konuşabiliriz ve isterseniz bunu dönemlere (Osmanlı dönemi, erken Cumhuriyet ve günümüz olmak üzere) veya temalara (sınıfsal yapı, kültürel yapı ve siyasi yapı) ayırabiliriz.

Bu çok sık gelen güzel ama bence yanlış noktaya odaklanan bir soru. Bakın, eğer yönetenseniz, İstanbul’u veya hatta genel konuşalım, yönetilenleri doyurmak gibi bir derdiniz yok. Derdiniz, asgari hizmet sunarak azami itaat elde etmek. Bu da şu demek: 1) Potansiyel itaatsizliklerin, özellikle de kitle itaatsizliklerinin önüne geçmelisiniz. 2) Potansiyel itaatsizliklerin ortaya çıkmasını engellemek için herkese değil, ama en azından çoğunluğa hizmet götürmelisiniz.

Çoğunluğa hizmet götürmek derken % 51’den bahsetmiyorum. Burada kritik olan, 1) Kendilerine hizmet giden yönetilenlerin bir gün bir şeyler olur da itaatlerinden şüphelenilirse kendilerine gelen bu hizmetin kesilebileceğini hissetmeleri 2) Kendilerine hizmet gitmeyen yönetilenlerin de yeterince itaatkâr –makbul– olurlarsa kendilerine de hizmet geleceğine inanmaları. İki grubun arasını devamlı açarsanız ve birini diğerine gösterip bak böyle olabilirsin derseniz, yöneten olarak işiniz o kadar kolaylaşır.

Yani mesele İstanbul’u doyurmak değil.

İaşenin kitabınızdaki varlık amacını konuşabilir miyiz? Osmanlı dönemini ve o dönemde gıdayla ilişkiyi anlatan bir kelime fakat günümüze yansımaları, günümüzde gıdayla olan ilişkimize etkileri de yadsıyamayacağımız derecede mühim, öyle değil mi?

İaşe, yukarıda da bahsettiğim gibi, insanların hayatta kalmaları için gerekli girdilerin sağlanması olarak düşünülebilir. Kitapta iaşeyi gıda üzerinden tartışıyorum, ancak bu gıda (yiyecek içecek) ile sınırlı olmak zorunda değil. Sağlık hizmetlerinin iaşesinden de bahsedebiliriz mesela veya sanitasyon –hıfzıssıhha– hizmetlerinin iaşesinden de veya bence en önemlilerinden temiz suyun ve içme suyunun iaşesinden. Bu kalemlerin hepsi yönetenle yönetilen ilişkisi hakkında bize gıda iaşesiyle aynı olmasa da benzer dinamikler gösterecektir diye tahmin ediyorum.

Gıda iaşesinin politik ekonomisi gıdayla ilişkimizi nasıl belirliyor? Mesela yüz yıllık sürece bakarsak eğer, –olumlu ve olumsuz anlamlarıyla– bu konu tam olarak nereden nereye geldi?

Hâkim söylemde aslında ekonomi politik deriz – yani hâkim söylemden başlığı yazsaydım, gıda iaşesinin ekonomi politiği olacaktı. Onun yerine politik ekonomisi dedim. Sorunuzun cevabı birazcık sanıyorum burada gizli. Zira kitabın temel önermelerinden biri iaşenin politik olduğu – yani, kimin iaşe edildiğinin ve kimin edilmediğinin, bu bağlamda da ekonominin kendisinin politik olduğu.

Tabii yüzyıllar içerisinde kimin iaşe edildiği ve edilmediği de, iaşe edilenlerin de ne ile iaşe edildiği değişiyor. Zira bugünün en önemli tartışmalarından biri gıdanın kalitesi ve beslenme bozuklukları – ki bu da kişilerin aldıkları mikro besleyicilerden kalorik değere, gıdaların tarımsal üretim biçiminden (organik vs. konvansiyonel), az veya çok işlenmiş olmalarına kadar birçok parametreyi de içeriyor. Yüzyıl önce bunları tartışmıyorduk. Oysa bugün yavaş yavaş hepimizin lugatlarının birer parçası oldular.

Gıdaya dair olan her şey bu kadar politik olmak zorunda mıydı? Nüfusun artması, iklim koşullarındaki olumsuz değişimler, salgın hastalılar (pandemi dönemi özellikle) var, fakat tüm gelişmeleri düşündüğümüzde gıdadan bu derece nasıl uzaklaştık ve onunla olan ilişkimiz neden bu denli zorlu bir noktaya geldi?

Gıdanın politik olmadığı bir zamanı bilmiyorum – tahayyül de edemiyorum. Prometheus’dan beri bunu tartışmıyor muyuz zaten? Hatta Gılgamış’tan… Adem, Havva ve cennetten atılma meselesine girmiyorum bile.

Gıda her zaman politiktir. Gıdanın politik olmadığını, olmayabileceğini zannetmek yönetenin iktidarını mükemmel tahsis ettiğinin en güzel göstergesidir. Tahakküm, gıdanın politik olmayabileceğini –olmak zorunda olmadığını– ummaktır. Zira gıdayı politikanın dışına itmek, yönetilenin kendi yaşamsal döngüleri üzerinde kendi karar verme yetkisini talep etmekten –yani öz egemenliğinden– vazgeçmesi ve yönetenin tahakkümünü koşulsuz kabul etmesidir.

Arz ve talep arasında dünya ölçeğinde gerçekleştirilen gizli pazarlıklar, gıdada algı yaratma, oluşturma ve pazarlama konusuna “Ayrılan Yollar” bölümünde değiniyorsunuz ki, bu bölüm kitabın özellikle günümüz gıda pazarı oluşumları açısından en önemli bölümü. Gıda adına bu yol ayrımlarından, dünya bu denli “bilinçli” bir hal almışken oluşturulan algı ve beslenme alışkanlıklarının bu derece değişime uğraması konusundan bahsedebilir miyiz? Daha ziyade, aslında tüm bunlar olurken gıda hakkımızı koruyabiliyor muyuz?

Algı yaratma, gizli pazarlık, algı oluşturma gibi yaklaşımlar kitapta komplo teorisinden bahsediliyormuş gibi bir izlenim yaratıyor. Eminim böyle çalışmalar vardır, ama bu kitap onlardan biri değil. İçindeki savlar, bilimsel araştırma yöntemleriyle toplanmış verilere ve teorik tartışmalara dayanıyor ve en önemlisi, okuyucuya yine bilimsel yönteme uygun şekilde, kanıtlar eşliğinde sunuluyor. Öncelikle bu noktaya ehemmiyet gösterilmesini rica ederim. Asla böyle komplovari gibi bir yaklaşımım yok. Böyle bir yaklaşımı da çok ve çok sakıncalı buluyorum.

Gıda hakkı meselesine gelince, öncelikle, gıda hakkımız var mı, onu bir konuşmak gerekiyor. Karşılaştırmalı olarak bakarsak, bazı ülkelerin gıda hakkını anayasalarında belirtiklerini görüyoruz. Ancak böyle bir hakkın tam neye tekabül ettiğinden emin değilim. Zira birinin gıda hakkının uygulanıp uygulanmadığını nasıl belirlersiniz? Günlük tükettiği kalori değerine mi bakarsınız? Kaç öğün yediğine mi bakarsınız?

Son olarak, dünyanın bilinçli hale geldiğini de düşünmüyorum. Daha ziyade ‘bilinçli olmak’ başlı başına bir kimlik haline geldi ve çoğumuz artık bu bilinçli kimliğimizi farklı etiketlerle yakamızda taşır olduk. Ancak hâlâ günlük kararlar alırken bile edinmiş olduğumuz bilgiler ışığında karar almıyoruz. Eğer alıyor olsaydık, mesela iklim krizi meselesinde çok farklı bir yerde olurduk tüm dünya olarak. Tabii bu duruma durup tersten de bakabiliriz: Yani, bilinçlenmeye rağmen eğer bir şeyler değişmiyorsa demek ki insanlar bile isteye o şeyi yapmaya devam ediyorlar ve çıkarlarının o şeyin değişmesinde değil, şu anki düzenin sürmesinde olduğunun farkındalar.

“MESELE UZUN ZAMANDIR KITLIK DEĞİL. HEPİMİZE YETECEK KADAR YETİŞTİRİYORUZ, YETİŞTİRMEYE DE DEVAM EDECEĞİMİZDEN ŞÜPHEM YOK. ANCAK YETİŞENİ PAYLAŞAMIYORUZ. MÜLK REJİMİ DEĞİŞMEDİĞİ SÜRECE AYNI TAS AYNI HAMAM DEVAM EDECEĞİZ.”

Bu iki okumadan hangisini seçmek isterseniz seçebilirsiniz, orası size kalmış. Ben biraz daha ikinci okumada duruyorum şahsen. Ama bu şahsi bir duruş. İki okumayı da destekleyecek yeterli sav üretilebilir diye düşünüyorum.

Dünya ölçeğinde hem yemek ve beslenme üzerine TV kanalları çok arttı hem de bu türde programlar, yarışmalar, gezi programları, gıdayla şifalandırma programları çok arttı. Bu durum gıda ve beslenmeyle ilgili her kafadan bir sesin çıktığı bir türde kafa karışıklığına mı sebebiyet veriyor yoksa olumlu bulduğunuz yanları da var mı? Şöyle de sorabilirim bu soruyu: Gıda ve beslenme yönetimini ele geçirmelerini nasıl buluyorsunuz? Kapitalist yapının bir tezahürü diyebiliriz miyiz bu durum için?

Burada yine meseleyi birkaç noktadan yaklaşmak lazım diye düşünüyorum:

Birincisi; popüler mecralardaki kalabalıklaşma bir ele geçirme midir? Bence değildir – ya da en azından o kalabalık içinde farklı sesler kendilerine yer bulabildiği sürece, kalabalık tekdüze bir yığına dönmeye ve her ağızdan aynı laflar çıkmaya başlamadığı sürece değildir.

İkincisi; gastronomi uzmanını bu kalabalıktan ayıran nedir? Bu sorunun cevabından emin değilim doğrusu. Alanda türlü türlü insan görüyorum. Herkes çalışmalarıyla öyle ya da böyle bir yere konumlanıyor.

Üçüncüsü; gastronomi çok ilginç bir kelime. Gastro – kısaca mide ile alakalı diyelim. ‘Nomi’ ise Antik Yunan’dan bize armağan. ‘Nomos’ kelimesinin çoğulu. ‘Nomos’ da aslında toplumsal kural veya bir toplumda toplumsal olarak kabul edilmiş bir şeyi yapma biçimi olarak düşünülebilir. Nomos’un içine ananeler girer mesela, toplumsal kurallar girer, töreler girer, günlük olağan pratikler girer, ritüeller girer. Tabii toplumlar değiştikçe, zaman değiştikçe nomoi de değişir.

Gastronomiden bahsediyorsak eğer, mideyle ilgili zamane kaidelerinden, pratiklerinden, ritüellerinden bahsediyoruz demektir. Eğer bugünün ‘nomoi’si sonucu ortaya çıkan format bahsettiğiniz gibi yemek ve beslenme üzerine TV kanalları, programlar, yarışmalar, gezi programları, gıdayla şifalandırma programlarıysa bu bize içinde yaşadığımız zamanın ruhuyla ilgili çok şey söylemiyor mu? Bence bir şeyleri deşeceksek işte tam da bu zamanın ruhunu deşelim. Kalabalıklaşmanın kendisi, eğer bir sorunsa bile, ikincil bence.

Pandemi, sıcak savaşlar, ciddi ekonomik krizler, iklim krizi. Dünyadaki kıtlık dönemlerine vurgu teşkil etmesi için ciddi şekilde ekmek yiyen bir aileden geldiğinizi söylüyorsunuz. Yukarıda saydığım sebeplerden dolayı dünya enerji ve gıda alanında yine bu ciddi kıtlık meselesine dönüş yaptı. Umudunuz var mı? Önümüzdeki günlerde gıdanın iaşesi adına bizi nasıl günler bekliyor?

Şunu düzelteyim: Mesele uzun zamandır kıtlık değil. Mesele uzun zamandır fakirlik, gelir eşitsizliği ve bunlara bağlı olarak gıdaya erişememe. Dünya da kıtlığa dönüş yapmıyor. Hepimize yetecek kadar yetiştiriyoruz, yetiştirmeye de devam edeceğimizden şüphem yok. Ancak yetişeni paylaşamıyoruz. Bunu çözebileceğimizi de sanmıyorum. Mülk rejimi değişmediği sürece aynı tas aynı hamam devam edeceğiz.

Halihazırda zenginin, makbulün istediğini yediği, diğerlerinin de açlık, kıtlık, güvencesizlikle baş ettiği bir dünyada yaşıyoruz. Gelecekte bu eşitsizliğin kesinlikle kötüleşeceğini düşünüyorum. İplerin daha da gerileceğinden hiç şüphem yok. Bu durumdayken bir şeylerin iyi olacağını umut edip etmemekse size kalmış.